Thành phần dinh dưỡng của trứng gà ác: góc nhìn từ nghiên cứu khoa học

Trứng gà ác thường được xem là thực phẩm bổ dưỡng trong ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, để hiểu đúng giá trị của loại trứng này, cần phân biệt dữ liệu nghiên cứu riêng trên gà ác (Silkie chicken) với số liệu của trứng gà thông thường. Màu đen đặc trưng ở da, thịt và xương gà ác không đồng nghĩa trứng là “thần dược”; giá trị chính vẫn nằm ở protein, lipid, vitamin và khoáng chất.

Nguồn protein và chất béo giàu dinh dưỡng

Trứng gà nói chung cung cấp protein hoàn chỉnh, nghĩa là chứa đủ các axit amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được. Theo dữ liệu USDA được University of Rochester Medical Center công bố, một quả trứng gà lớn cung cấp xấp xỉ 73,5 kcal, 6,3 g protein và 5 g lipid. Trứng còn là nguồn choline, vitamin A, D, E, B2, B12, folate, phospho và selen. Đây là số liệu tham chiếu cho trứng gà nguyên quả nói chung, không phải phép đo riêng đối với mọi loại trứng gà ác tại Việt Nam.

Trứng gà ác có gì đáng chú ý?

Nghiên cứu của Koketsu và Toyosaki so sánh trứng Silkie với trứng White Leghorn ghi nhận mẫu trứng Silkie có tỷ lệ lòng đỏ lớn hơn và tỷ lệ axit béo không no đạt 62,5% tổng axit béo, cao hơn mức 53,9% ở nhóm White Leghorn. Mẫu Silkie cũng có hàm lượng vitamin B2, B6, D, E, canxi và kali cao hơn có ý nghĩa thống kê. Một số axit béo như arachidonic acid, DPA và DHA cũng cao hơn trong mẫu phân tích.

Nghiên cứu này đồng thời ghi nhận cholesterol trong mẫu trứng Silkie thấp hơn nhóm White Leghorn. Dù vậy, bài báo không cung cấp một con số tuyệt đối có thể áp dụng cho mọi quả trứng. Thành phần dinh dưỡng chịu ảnh hưởng của giống, tuổi gà, khẩu phần, điều kiện chăn nuôi và kích thước trứng; vì thế không nên khẳng định mọi trứng gà ác đều có cùng hàm lượng.

Khẩu phần nuôi có thể làm thay đổi thành phần trứng

Chen và cộng sự nghiên cứu 280 gà mái Silkie, 42 tuần tuổi, cho thấy việc bổ sung 0,3% Spirulina vào khẩu phần làm thay đổi protein thô, chất béo, cholesterol, canxi, axit amin và cấu trúc axit béo của trứng. Kết quả này nhấn mạnh rằng giá trị dinh dưỡng không chỉ do giống quyết định mà còn phụ thuộc thức ăn và quy trình chăn nuôi.

Tóm lại, trứng gà ác là thực phẩm giàu protein và vi chất, có một số khác biệt thành phần đáng chú ý so với trứng gà công nghiệp trong các nghiên cứu hiện có. Tuy nhiên, bằng chứng hiện nay chủ yếu là phân tích thành phần, chưa phải thử nghiệm lâm sàng chứng minh khả năng chữa bệnh. Người tiêu dùng nên sử dụng trứng như một phần của chế độ ăn đa dạng, nấu chín kỹ và lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng.

Tài liệu tham khảo

1. Koketsu M, Toyosaki T. Nutritive constituents of Silky fowl eggs: comparison with hen eggs of White Leghorn origin. Animal Science Journal. 2004;75(1):67–69. doi: 10.1111/j.1740-0929.2004.00157.x.
2. Chen G, et al. Effects of Spirulina algae as a feed supplement on nutritional value and flavour components of silkie hens eggs. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition. 2019;103(5):1408–1417. doi: 10.1111/jpn.13125.
3. Réhault-Godbert S, Guyot N, Nys Y. The golden egg: nutritional value, bioactivities, and emerging benefits for human health. Nutrients. 2019;11(3):684. doi: 10.3390/nu11030684.
4. McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner; 2004.
5. University of Rochester Medical Center. Egg, whole, raw, fresh — Nutrition Facts; dữ liệu dẫn xuất từ USDA National Nutrient Database. Truy cập nguồn.